ZELF WIJNMAKEN ! Citroenwijn !

Allez vooruit, nog eentje voor deze koude dagen.

Je kan in de betere supermarkt onbehandelde citroenen kopen. Deze zijn voorverpakt per 4 in doorschijnende folie. Laat je niet vangen door om het even welke groentenboer, die je wijsmaakt dat zijn vrac-citroenen onbehandeld zijn.

Hier volgt het recept :

12 citroenen

1 kg rozijnen

1 kg suiker

4,5 liter water

gist + voedsel

Werkwijze :

rasp de schil van de citroenen zonder ook maar één kruimeltje van het witte merg, want dit smaakt bitter. Doe de gemalen rozijnen en de suiker erbij en overgiet met kokend water. Na afkoelen het sap van de citroenen toevoegen, gist en gistvoedsel erbij en een weekje laten pulpgisten. Zeven in een mandfles en verder zoals gewoonlijk.

ZELF WIJNMAKEN ! Vin rouge ordinaire !

We hadden reeds de bespreking van een vin blanc ordinaire in één van de vorige berichten. Hier volgt de enige echte "vin rouge ordinaire" :
500 g verse vlierbessen ( of 100 g gedroogde vlierbessen )
500 g rozijnen ( of 400 g rood druivenconcentraat )
4,5 liter water
750 g suiker
bourgognegist + voedsel
pecto-enzymen
2 theelepels citroenzuur
Werkwijze :
maak de ingredienten fijn en overgiet ze met kokend water
ga door tot er 4,5 liter water is gebruikt
na afkoeling (tot 25°C) mag de gist en de pecto-enzyme erbij
na 4 dagen pulpgisting alles zeven en overbrengen in een gistingsfles
als alle suiker is opgebruikt overhevelen en helder laten worden.
eventueel nog eens overhevelen en nadien bottelen

ZELF WIJNMAKEN ! Wijn uit blik !

Vele amateur-wijnmakers zijn het zelf wijnmaken begonnen door een blik of fles druivenconcentraat te mengen met water en het uit te laten gisten. Dit is inderdaad een gemakkelijke en eenvoudige manier om te beginnen, want het vereist een minimum aan apparatuur en kennis. De kwaliteit van de kits aangeboden op de markt is inderdaad de laatste 10 jaar sterk vooruitgegaan. U kunt nu heerlijke wijnen maken van allerlei types zoals, bourgogne, bordeaux, sauternes, porto, sherry, enzovoort, al mag de naam er dikwijls niet op staan volgens de voorschriften van de EU. Deze wijnen komen heel dicht bij de smaak van echte wijn van druiven, maar zijn toch nog steeds goedkoper dan commerciele wijn. Zelf wijnmaken uit blik is veel minder werk. Je hoeft de vruchten niet te wassen, niet te kneuzen en niet te persen. Je hoeft ook geen stoomextractie toe te passen. Het is natuurlijk wel iets duurder, maar de kans op infectie is ook veel kleiner. Je moet wel bedenken, dat je met de kwaliteit van zelfgemaakte wijn, gemakkelijk de kwaliteit van commerciele wijn kan overtreffen. Wanneer je van mening bent, dat de smaak van de wijn uit een bepaald blik wat tegenvalt, een beetje saai of levensloos is, dan kan het soms helpen er wat vers sap van een bijpassende vrucht mee te mengen.
Het omgekeerde wordt ook gedaan, en dikwijls met succes, het toevoegen van druivenconcentraat aan bepaalde vruchtenwijnen ten einde de kwaliteit te verbeteren. In oudere recepten vindt men om deze reden vaak rozijnen als toevoegsel, 500 g rozijnen komt overeen met 300 g druivenconcentraat. De wijn zal er sterk door verbeteren en duur is het zeker niet. Ik raad je aan om steeds een fles of blik van 1000 g rood en wit druivenconcentraat op voorraad te hebben, het komt overeen met 800 g suiker en het zal steeds je wijn drastisch verbeteren.
Kits zijn nuttig om snel en eenvoudig een goede hoeveelheid redelijk goede wijn te verkrijgen voor dagelijks gebruik. Ondertussen krijgen je gemaakte vruchtenwijnen de kans om te rijpen en zich goed te ontwikkelen. Als je zes weken op voorhand voor je een feestje organiseert een paar blikken wijnconcentraat aan het gisten brengt, zullen je gasten voldoende te drinken hebben.
Probeer alvast dit aanbod en je bent op weg om een passionele amateur-wijnmaker te worden.

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.

SAPEXTRACTIE is de laatste methode van sapwinning die we hier bespreken. Met de sapketel uit grootmoeders tijd, maar dan aangepast met een speciaal hulpstuk en in een moderne uitvoering, meestal in roestvrij staal, kunnen we steriel vruchtensap maken. Door de ontwikkelde stoom in de sapketel barsten de celwanden van de vruchten open. Dit sap kan rechtstreeks, nog warm, afgevuld worden in propere flessen welke men direct afsluit met een rubberen weckkapje. Dit sap kan gekoeld tot enkele weken bewaren voor rechtstreekse consumptie. Voor het zelf wijnmaken kunnen we bij de sapextractie het sap rechtstreeks in een gereinigde en ontsmette dame jeanne laten lopen, waarna dit sap na afkoelen en correctie, toevoeging van gistvoedsel en een giststarter, direct kan vergist worden tot wijn.

Als nadeel bij het vergisten tot wijn, vermeld men de ontwikkeling van een grotere hoeveelheid pectine in de most. Dit kan later problemen geven bij het klaren van de wijn. Preventief voegt men best wat pecto-enzyme toe. Voor de liefhebber van biologische wijnen biedt de sapextractie een gedeeltelijke oplossing.

Hieronder volgt een lijst met het saprendement van enkele vruchtensoorten :

Per 100 kg vruchten wordt het sap in liter uitgedrukt :

aardbeien 70-80

appelen 50-75

bosbessen 70-80

braambessen 75-85

druiven 65-80

frambozen 65-80

kersen 65-70

kruisbessen 70-80

peren 60-75

pruimen 60-70

trosbessen (rood en wit) 75-80

cassisbessen 65-70

Het saprendement van vruchten is afhankelijk van vruchtensoort, variëteit, rijpheidsgraad, manier van sapwinning en nog een aantal andere factoren.

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.

ZELF WIJNMAKEN ! Diepvriezen !

DIEPVRIEZEN !
Diepvriezen en ontdooien van de vruchten, is misschien wel de gemakkelijkste methode voor het winnen van sap voor de amateur-wijnmaker.
De celinhoud van de vruchten gaat bij het diepvriezen uitzetten, waardoor de celwanden gaan barsten en scheuren. Bij het ontdooien loopt het sap vrij uit de cellen en de bekomen vruchtenmoes kan met behulp van een neteldoek met de hand volledig van het sap ontdaan worden. Voor grotere hoeveelheden kan de pulp in de fruitpers nog nageperst worden.
De sapwinning door diepvriezen is bij het zelf wijnmaken het meest aangewezen in volgende gevallen :
- wanneer de vruchten van een bepaalde fruitsoort slechts geleidelijk rijp worden en niet in één keer tegelijk kunnen geoogst worden. Dit kan voorkomen bij aardbeien en allerlei bessen uit de tuin.
- wanneer men wijn wil maken van twee verschillende vruchten, die niet gelijktijdig rijp zijn. Een voor de hand liggend voorbeeld is witte trosbessen met peren.
- wanneer men wilde vruchten inzameld en niet onmiddellijk de geschikte hoeveelheden kan vinden om te verwerken. Enkele voorbeelden zijn : vlier, wilde braam, rozebottel, sleepruim en eglantier.
- of heel eenvoudig, wanneer men op het ogenblik van de oogstrijpheid, geen tijd of zin heeft om de vruchten voor het zelf wijnmaken te verwerken en dit naar een latere datum wil uitstellen.
PRAKTISCHE TIPS :
- de vruchten vooraf ontdoen van alle onzuiverheden, wassen en laten uitdruipen
- onder geen enkele voorwaarde de vruchten vermalen, dit kan na het ontdooien leiden tot een geleiachtige massa, die moeilijk zijn sap zal loslaten
- alleen rozebottels mogen na het diepvriezen en ontdooien nog gemalen worden
- de vruchten mogen eventueel wel in niet te kleine stukken gesneden worden, voor zij in diepvrieszakken of -dozen gedurende minimum 24 uur ingevroren worden.
- de massa moet volledig hard zijn voor het sap kan vrijkomen na het ontdooien. Hou er wel rekening mee dat de ontdooitijd tot 24 uur kan duren. Wacht zeker niet langer om de massa verder te verwerken, voeg eventueel wat sulfiet toe om bederf tegen te gaan.
- vries de vruchten in niet te grote porties in ( max. 5 kg ), zodat het ontdooien niet te lang duurt
- bij gebruik van diepvrieszakken plaats je best de zakken in een grotere, gewassen en ontsmette emmer, omdat de diepvrieszakken soms kunnen lekken bij het ontdooien
- wanneer het sap van de vruchten is vrijgekomen, mag de overgebleven pulp met een neteldoek of zelfs een propere keukenhanddoek nageperst worden. Voor grotere hoeveelheden gebruik je best een pers.
- omdat uitgeperste pulp nogal een vuile troep nalaat, schudt je de neteldoek het best uit in de kompostbak of in een hoekje van de tuin. Spoel de neteldoek onmiddellijk uit in proper water, want opgedroogde pulpresten zijn soms moeilijk te verwijderen.
- appelen en peren kunnen na het diepvriezen en ontdooien soms erg bitter smaken, daarom is persen, pulpgisting of de sapextractor een betere methode van sapwinning voor deze vruchten.

ZELF WIJNMAKEN ! Pulpgisting !

PULPGISTING !

De pulpgisting is voor de amateur-wijnmaker de eenvoudigste manier om sap uit vruchten te winnen. De vruchten moeten evenals bij het persen vooraf gekneusd of gemalen worden.

Gedurende de pulpgisting komt het sap uit het vruchtvlees vanzelf vrij en gaat bovendien vanzelf op perfecte hiervan gescheiden worden. Het vaste gedeelte gaat namelijk onder vorm van een hoed of koek boven op het sap drijven.

Alle facetten van deze boeiende manier van sapwinning komen nog later aan bod.

ZELF WIJNMAKEN ! SAPWINNING - PERSEN !

PERSEN !

Door de vruchten te persen wordt het sap dat opgesloten zit in de cellen door mechanische druk vrijgemaakt. Om dit proces mogelijk te maken moeten de vruchten een voorbewerking ondergaan in de vruchtenmolen. Harde vruchten zoals appels en peren worden vooraf gemalen, zachtere vruchten zoals druiven en bessen dienen enkel min of meer geplet of gekneusd te worden.De meeste vruchtenmolens die voor het zelf wijn maken op de markt beschikbaar zijn, zijn geschikt voor zowel het malen als het kneuzen, mits gebruik van aangepaste hulpstukken. Sommige amateur-wijnmakers gebruiken hun creativiteit en handigheid om heel wat wijnmakersmateriaal zelf te maken. Zelf maakte ik enkel jaren geleden een houten fruitpers, die nu al jaren dienst doet. Om te kneuzen of te vermalen zijn er ook handige hulpstukken op de markt, die je gewoon op je boormachine plaats en waarmee je in een grote emmer de vruchten kan vermalen. Het is wel belangrijk, dat je bij het zelf maken van materiaal, geen ijzer of koper gebruikt. Ijzer of koper aanwezig in de vruchtenmoes of het sap, kunnen later een vervelende neerslag, met dito smaak, teweegbrengen in de zelfgemaakte wijn. Daarenboven veroorzaakt de aanwezigheid van ijzer een zwartverkleuring van het sap.

De vruchten die geperst worden, mogen nooit te rijp zijn. In het beste geval zijn de vruchten nog juist onrijp en hard. De sapwinning van te rijpe vruchten wordt best gedaan ofwel door diepvriezen, ofwel door pulpgisting. Onder geen enkele voorwaarde mogen rotte of beschimmelde vruchten voor het zelf wijnmaken gebruikt worden.

Voor we beginnen te vermalen of kneuzen moeten we de vruchten in zuiver water wassen en best nadien nog even in sulfietwater spoelen. Na het vermalen of kneuzen moet er zo onmiddellijk geperst worden om te vermijden dat het sap door oxidatie (contact met de lucht) gaat verkleuren, met smaakveranderingen in de latere wijn tot gevolg.

Het is vanzelfsprekend, dat we het gebruikte materiaal onmiddellijk grondig gaan reinigen, en best ook ontsmetten met sulfietwater.

Voor kleine hoeveelheden kan de amateur-wijnmaker ook een sapcentrifuge gebruiken. Deze sapcentrifuges hebben wel als nadeel een beperkte opbrengst. Er blijft nog te veel sap achter in de pulp.

Men kan van veel vruchten de sapwinning doen, via persen, doch het meest geschikt zijn bessen, druiven, appels en peren.

ZELF WIJNMAKEN ! WINNEN VAN SAP !

Het winnen van het sap : keldertechniek !

In vroegere tijden gebeurde het technische gedeelte van het wijnwordingsproces meestal in kelders. Daarom spreekt men nu nog van keldertechniek.

Alle keldertechniek kan maar beginnen met het winnen van sap. In de wijnindustrie gebeurt de sapwinning bijna steeds met het persen van de vruchten, voorafgegaan door een kneuzing voor druiven en bessen of een grove vermaling voor appels en peren.

De amateur-wijnmaker, die kleinere hoeveelheden verwerkt, hoeft niet altijd over een pers te beschikken. Hij kan het sap winnen door persen, pulpgisting, diepvriezen of met een sapextractor.

Deze verschillende technieken worden verder besproken.

Tot morgen !

ZELF WIJNMAKEN ! CIDER !

CIDER !

Cider is één van de oudste alcoholische dranken die de mens ooit gedronken heeft.

Appelsap bewaart van nature niet en gaat spontaan in gisting. Gegist appelsap gaat ook gemakkelijk verder fermenteren tot azijn. In vroegere tijden werd het gistende appelsap voor het einde van de gisting gebotteld, zodat een weinig koolzuurgas opgesloten bleef in de fles. De gevormde alcohol en koolzuurgas zorgen voor de bewaring van de cider. Cider wordt enkel gemaakt van appels en peren.

Bij het zelf wijn maken gaan we niet betrouwen op de natuurlijke gisting, maar gaan we het verkregen appelsap ontsmetten met een kleine hoeveelheid sulfiet, waarna we de dag nadien, wanneer alle sulfiet opgewerkt is, een giststarter en gistvoedsel gaan toevoegen. Hierdoor ontstaat een gecontroleerde gisting, waardoor de kans op mislukken quasi wordt uitgesloten.

Na volledige vergisting passen we de techniek van de herfermentatie op fles toe, zoals toegepast bij parelwijn.

Het voornaamste verschil tussen cider en parelwijn is het alcoholgehalte. Cider heeft een alcoholgehalte van minder dan 6 %, terwijl de meeste parelwijnen daarboven zitten. Ten gevolge van dit lage alcoholpercentage is zelfgemaakte cider beperkt houdbaar.

ZELF WIJNMAKEN ! BUBBELS ! PARELWIJN !

PARELWIJN !

Wat de Franse Champagne, de Duitse Sekt, de Italiaanse Spumanti en de Spaanse Cava in de professionele wijnwereld betekenen, dat is de parelwijn voor de amateur-wijnmaker.

Door het volgen van dezelfde ambachtelijke methode, zoals ze in de Champagne streek al jaren wordt toegepast ("Methode Champenoise"), kan je als amateur-wijnmaker vertrekkende van een goede vruchtenwijn een uitstekende parelwijn bekomen. We nemen hiervoor een wijn van circa 10 % alcohol, waaraan na het rijpen, klaren en bottelen een berekende hoeveelheid suiker en gist (anders ontstaat ontploffingsgevaar) )wordt toegevoegd.

De flessen worden afgesloten met een plastic stop, die men daar bovenop nog eens extra zal vergrendelen met speciale metalen draadjes, zodat het gevormde koolzuurgas niet meer kan ontsnappen. Voor de amateur-wijnmaker is het niet storend, als de fles een bezinksellaag vormt.

In de professionele wijnwereld daarentegen zal men er voor zorgen dat het gevormde bezinksel verwijderd wordt, gevolgd door het afsluiten van de fles met haar definitieve stop. Deze techniek kan alleen toegepast worden door de ervaren en meer gevorderde amateur-wijnmaker en noemt "degorgeren".

Voor parelwijn komt wijn van volgende vruchten in aanmerking : druif, appel, rabarber, witte trosbes gemengd met peren, mengsels van appels en peren en eventueel nog andere.

ZELF WIJNMAKEN ! Vin blanc ordinaire.

Hier zijn we dan terug na een goedgevulde winterstop ! Veel verse vruchten om zelf wijn te maken zijn er nu niet, maar wil je in juni reeds kunnen genieten van de eerste zelfgemaakte snelwijn van het jaar, dan ga je als volgt te werk :
Recept :
1000 g suiker
1/4 liter sinaasappelsap ( kant en klaar sap uit de supermarkt )
1/4 liter ananassap ( kant en klaar uit de supermarkt )
4,5 liter water
bordeauxgist
pectine-enzymen
sulfiet en citroenzuur
Werkwijze :
Doe de suiker in een emmer van 6 tot 10 liter en giet ,de fruitsappen erbij.
Voeg gistvoedsel, pectine-enzymen en giststarter toe als alle suikzer is opgelost in het toegevoegde (koud) water. Na 4 weken is deze wijn uitgegist en zeker droog. Voeg dan een mespuntje sulfiet toe, zodat je een week later kan overhevelen in een mandfles van 5 liter.
Om de propere afgewassen recipienten te ontsmetten gebruik je een mespuntje sulfietpoeder en een weinig citroenzuur opgelost in wat water. Alles goed schudden, 20 minuten laten staan, nog eens schudden en uitgieten. Als de fles niet onmiddellijk wordt gevuld deze afsluiten met een stop.
Na 3-4 maanden is de overgehevelde wijn glashelder en smaakt als gewone witte wijn.
Hij zal nog beter smaken, als je hem na overheveling en bottelen, nog enkele maanden laat rusten.
Wil je een wijn met meer body, gebruik dan 1/2 liter van de toe te voegen sappen. Experimenteren is hier de boodschap .
Smakelijk !

ZELF WIJNMAKEN met Kant en klare kits !

Ik ben nog even lui vandaag, maar dit filmpje wil ik jullie toch niet onthouden ! Beweeg en klik even hieronder.
http://www.youtube.com/watch?v=jgC3pZhgx3w&NR=1

Zelf wijn maken, maar vandaag alleen drinken !

Met deze eerste dag van het jaar geen wijnmakersnieuws ! De draad wordt terug opgenomen na het weekend.
Ik dronk een schitterende wijn bij het feestmaal, ééntje uit Toscanië.
BARONE RICASOLE(Casalferro 2003) is een mengeling van Sangiovese- en Merlotdruiven en heeft minstens gedurende 18 maanden nagerijpt in eiken vaten. Barone Ricasole schijnt eveneens de lievelingswijn van Guy Verhofstadt te zijn.
Dit pareltje uit Toscanië was echt de moeite waard !
Proost ! Op het nieuwe jaar !