ZELF WIJN MAKEN - TIPS & TRICS

Als het klimaat en de grond niet speciaal zijn, wat maakt een goede wijn dan zo uniek. Belangrijk zijn allerlei (soms kleinere) zaken, die de ene wijnbouwer toepast en de andere niet.

In goede wijngaarden wordt de bodem tussen twee rijen wijnstokken zoveel mogelijk bewerkt om de wortels lucht te geven, terwijl men tussen twee volgende rijen onkruid laat groeien. Bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden vrijwel niet gebruikt. Dit alles om te bevorderen dat de wortels diep naar beneden groeien en zoveel mogelijk mineralen vinden. Het gevolg is ook een lager rendement, maar betere rijpheid en meer concentraat. Elk jaar, in plaats van elke 3 jaar zoals bij de meeste wijnmakers, worden in elk perceel bodemmonsters genomen om een eventueel gebrek aan organische bodemsupplementen te kunnen corrigeren.

De ranken worden zorgvuldig opgebonden en vanaf half juni loopt er een mannetje in de wijngaard, die rond elk minuscuul druiventrosje de bladeren verwijderd, waardoor de druiven in juli en augustus voldoende zon en lucht om zich heen krijgen. Dit heeft verschillende voordelen: de – niet vaak voorkomende – selectieve schimmelwerende behandelingen kunnen efficiënter worden verricht en daardoor nog meer worden beperkt Na een regenbui drogen de druiven sneller, waardoor minder snel grijze rot ontstaat en een betere expositie ten opzichte van de zon, waardoor optimale rijpheid ontstaat.

Tijdens het oogsten worden door de plukkers alle druiventrossen of gedeeltes ervan die door botrytis zijn aangetast, verwijderd. Bij aankomst van de druiven worden deze op sorteertafels nogmaals uitgezocht, alvorens richting persen te gaan. Al deze extra kwaliteitsbevorderende maatregelen en het gebruik van een moderne pers, worden dikwijls gemeden omwille van kostprijsredenen.
Chiltern Valley winery gebruikt voor het persen een moderne horizontale pneumatische pers. De tradionele hydraulische persen, welke vrij algemeen van toepassing zijn persen de druiven vaak te aggressief waardoor de smaak wordt beïnvloed en vegetale elementen in de wijn worden gebracht. Het vrij weggelopen sap (jus de goutte) plus een zeer lichte eerste aanzet van de persing wordt apart gehouden. Het kale sap gaat vervolgens op tank, waarna de alcoholische gisting automatisch van start gaat en de temperatuur vanzelf stijgt. De troebele delen van de most zakken vanzelf naar beneden, waarna de grofste (bourbe) worden verwijderd en de fijne lie in de tank blijft.

Voor een droge wijn wordt de most volledig uitgegist. Voor een zoetere witte wijn zal de wijnbouwer slechts 90 % van druivensap vergisten en 10 % apart houden, om het na behandeling, in een later stadium terug bij de uitgegiste wijn te voegen.

Voor de sprankelende wijnen wordt de klassieke méthode champenoise gebruikt.

Bij rode wijnen gaat een aantal dagen pulpgisting het ganse proces vooraf.

ZELF WIJNMAKEN ! SAPWINNING - PERSEN !

PERSEN !

Door de vruchten te persen wordt het sap dat opgesloten zit in de cellen door mechanische druk vrijgemaakt. Om dit proces mogelijk te maken moeten de vruchten een voorbewerking ondergaan in de vruchtenmolen. Harde vruchten zoals appels en peren worden vooraf gemalen, zachtere vruchten zoals druiven en bessen dienen enkel min of meer geplet of gekneusd te worden.De meeste vruchtenmolens die voor het zelf wijn maken op de markt beschikbaar zijn, zijn geschikt voor zowel het malen als het kneuzen, mits gebruik van aangepaste hulpstukken. Sommige amateur-wijnmakers gebruiken hun creativiteit en handigheid om heel wat wijnmakersmateriaal zelf te maken. Zelf maakte ik enkel jaren geleden een houten fruitpers, die nu al jaren dienst doet. Om te kneuzen of te vermalen zijn er ook handige hulpstukken op de markt, die je gewoon op je boormachine plaats en waarmee je in een grote emmer de vruchten kan vermalen. Het is wel belangrijk, dat je bij het zelf maken van materiaal, geen ijzer of koper gebruikt. Ijzer of koper aanwezig in de vruchtenmoes of het sap, kunnen later een vervelende neerslag, met dito smaak, teweegbrengen in de zelfgemaakte wijn. Daarenboven veroorzaakt de aanwezigheid van ijzer een zwartverkleuring van het sap.

De vruchten die geperst worden, mogen nooit te rijp zijn. In het beste geval zijn de vruchten nog juist onrijp en hard. De sapwinning van te rijpe vruchten wordt best gedaan ofwel door diepvriezen, ofwel door pulpgisting. Onder geen enkele voorwaarde mogen rotte of beschimmelde vruchten voor het zelf wijnmaken gebruikt worden.

Voor we beginnen te vermalen of kneuzen moeten we de vruchten in zuiver water wassen en best nadien nog even in sulfietwater spoelen. Na het vermalen of kneuzen moet er zo onmiddellijk geperst worden om te vermijden dat het sap door oxidatie (contact met de lucht) gaat verkleuren, met smaakveranderingen in de latere wijn tot gevolg.

Het is vanzelfsprekend, dat we het gebruikte materiaal onmiddellijk grondig gaan reinigen, en best ook ontsmetten met sulfietwater.

Voor kleine hoeveelheden kan de amateur-wijnmaker ook een sapcentrifuge gebruiken. Deze sapcentrifuges hebben wel als nadeel een beperkte opbrengst. Er blijft nog te veel sap achter in de pulp.

Men kan van veel vruchten de sapwinning doen, via persen, doch het meest geschikt zijn bessen, druiven, appels en peren.

ZELF WIJNMAKEN ! WINNEN VAN SAP !

Het winnen van het sap : keldertechniek !

In vroegere tijden gebeurde het technische gedeelte van het wijnwordingsproces meestal in kelders. Daarom spreekt men nu nog van keldertechniek.

Alle keldertechniek kan maar beginnen met het winnen van sap. In de wijnindustrie gebeurt de sapwinning bijna steeds met het persen van de vruchten, voorafgegaan door een kneuzing voor druiven en bessen of een grove vermaling voor appels en peren.

De amateur-wijnmaker, die kleinere hoeveelheden verwerkt, hoeft niet altijd over een pers te beschikken. Hij kan het sap winnen door persen, pulpgisting, diepvriezen of met een sapextractor.

Deze verschillende technieken worden verder besproken.

Tot morgen !