ZELF WIJN MAKEN - TIPS & TRICS

Als het klimaat en de grond niet speciaal zijn, wat maakt een goede wijn dan zo uniek. Belangrijk zijn allerlei (soms kleinere) zaken, die de ene wijnbouwer toepast en de andere niet.

In goede wijngaarden wordt de bodem tussen twee rijen wijnstokken zoveel mogelijk bewerkt om de wortels lucht te geven, terwijl men tussen twee volgende rijen onkruid laat groeien. Bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden vrijwel niet gebruikt. Dit alles om te bevorderen dat de wortels diep naar beneden groeien en zoveel mogelijk mineralen vinden. Het gevolg is ook een lager rendement, maar betere rijpheid en meer concentraat. Elk jaar, in plaats van elke 3 jaar zoals bij de meeste wijnmakers, worden in elk perceel bodemmonsters genomen om een eventueel gebrek aan organische bodemsupplementen te kunnen corrigeren.

De ranken worden zorgvuldig opgebonden en vanaf half juni loopt er een mannetje in de wijngaard, die rond elk minuscuul druiventrosje de bladeren verwijderd, waardoor de druiven in juli en augustus voldoende zon en lucht om zich heen krijgen. Dit heeft verschillende voordelen: de – niet vaak voorkomende – selectieve schimmelwerende behandelingen kunnen efficiënter worden verricht en daardoor nog meer worden beperkt Na een regenbui drogen de druiven sneller, waardoor minder snel grijze rot ontstaat en een betere expositie ten opzichte van de zon, waardoor optimale rijpheid ontstaat.

Tijdens het oogsten worden door de plukkers alle druiventrossen of gedeeltes ervan die door botrytis zijn aangetast, verwijderd. Bij aankomst van de druiven worden deze op sorteertafels nogmaals uitgezocht, alvorens richting persen te gaan. Al deze extra kwaliteitsbevorderende maatregelen en het gebruik van een moderne pers, worden dikwijls gemeden omwille van kostprijsredenen.
Chiltern Valley winery gebruikt voor het persen een moderne horizontale pneumatische pers. De tradionele hydraulische persen, welke vrij algemeen van toepassing zijn persen de druiven vaak te aggressief waardoor de smaak wordt beïnvloed en vegetale elementen in de wijn worden gebracht. Het vrij weggelopen sap (jus de goutte) plus een zeer lichte eerste aanzet van de persing wordt apart gehouden. Het kale sap gaat vervolgens op tank, waarna de alcoholische gisting automatisch van start gaat en de temperatuur vanzelf stijgt. De troebele delen van de most zakken vanzelf naar beneden, waarna de grofste (bourbe) worden verwijderd en de fijne lie in de tank blijft.

Voor een droge wijn wordt de most volledig uitgegist. Voor een zoetere witte wijn zal de wijnbouwer slechts 90 % van druivensap vergisten en 10 % apart houden, om het na behandeling, in een later stadium terug bij de uitgegiste wijn te voegen.

Voor de sprankelende wijnen wordt de klassieke méthode champenoise gebruikt.

Bij rode wijnen gaat een aantal dagen pulpgisting het ganse proces vooraf.

ZELF WIJNMAKEN ! Diepvriezen !

DIEPVRIEZEN !
Diepvriezen en ontdooien van de vruchten, is misschien wel de gemakkelijkste methode voor het winnen van sap voor de amateur-wijnmaker.
De celinhoud van de vruchten gaat bij het diepvriezen uitzetten, waardoor de celwanden gaan barsten en scheuren. Bij het ontdooien loopt het sap vrij uit de cellen en de bekomen vruchtenmoes kan met behulp van een neteldoek met de hand volledig van het sap ontdaan worden. Voor grotere hoeveelheden kan de pulp in de fruitpers nog nageperst worden.
De sapwinning door diepvriezen is bij het zelf wijnmaken het meest aangewezen in volgende gevallen :
- wanneer de vruchten van een bepaalde fruitsoort slechts geleidelijk rijp worden en niet in één keer tegelijk kunnen geoogst worden. Dit kan voorkomen bij aardbeien en allerlei bessen uit de tuin.
- wanneer men wijn wil maken van twee verschillende vruchten, die niet gelijktijdig rijp zijn. Een voor de hand liggend voorbeeld is witte trosbessen met peren.
- wanneer men wilde vruchten inzameld en niet onmiddellijk de geschikte hoeveelheden kan vinden om te verwerken. Enkele voorbeelden zijn : vlier, wilde braam, rozebottel, sleepruim en eglantier.
- of heel eenvoudig, wanneer men op het ogenblik van de oogstrijpheid, geen tijd of zin heeft om de vruchten voor het zelf wijnmaken te verwerken en dit naar een latere datum wil uitstellen.
PRAKTISCHE TIPS :
- de vruchten vooraf ontdoen van alle onzuiverheden, wassen en laten uitdruipen
- onder geen enkele voorwaarde de vruchten vermalen, dit kan na het ontdooien leiden tot een geleiachtige massa, die moeilijk zijn sap zal loslaten
- alleen rozebottels mogen na het diepvriezen en ontdooien nog gemalen worden
- de vruchten mogen eventueel wel in niet te kleine stukken gesneden worden, voor zij in diepvrieszakken of -dozen gedurende minimum 24 uur ingevroren worden.
- de massa moet volledig hard zijn voor het sap kan vrijkomen na het ontdooien. Hou er wel rekening mee dat de ontdooitijd tot 24 uur kan duren. Wacht zeker niet langer om de massa verder te verwerken, voeg eventueel wat sulfiet toe om bederf tegen te gaan.
- vries de vruchten in niet te grote porties in ( max. 5 kg ), zodat het ontdooien niet te lang duurt
- bij gebruik van diepvrieszakken plaats je best de zakken in een grotere, gewassen en ontsmette emmer, omdat de diepvrieszakken soms kunnen lekken bij het ontdooien
- wanneer het sap van de vruchten is vrijgekomen, mag de overgebleven pulp met een neteldoek of zelfs een propere keukenhanddoek nageperst worden. Voor grotere hoeveelheden gebruik je best een pers.
- omdat uitgeperste pulp nogal een vuile troep nalaat, schudt je de neteldoek het best uit in de kompostbak of in een hoekje van de tuin. Spoel de neteldoek onmiddellijk uit in proper water, want opgedroogde pulpresten zijn soms moeilijk te verwijderen.
- appelen en peren kunnen na het diepvriezen en ontdooien soms erg bitter smaken, daarom is persen, pulpgisting of de sapextractor een betere methode van sapwinning voor deze vruchten.

ZELF WIJNMAKEN ! Pulpgisting !

PULPGISTING !

De pulpgisting is voor de amateur-wijnmaker de eenvoudigste manier om sap uit vruchten te winnen. De vruchten moeten evenals bij het persen vooraf gekneusd of gemalen worden.

Gedurende de pulpgisting komt het sap uit het vruchtvlees vanzelf vrij en gaat bovendien vanzelf op perfecte hiervan gescheiden worden. Het vaste gedeelte gaat namelijk onder vorm van een hoed of koek boven op het sap drijven.

Alle facetten van deze boeiende manier van sapwinning komen nog later aan bod.

ZELF WIJNMAKEN ! SAPWINNING - PERSEN !

PERSEN !

Door de vruchten te persen wordt het sap dat opgesloten zit in de cellen door mechanische druk vrijgemaakt. Om dit proces mogelijk te maken moeten de vruchten een voorbewerking ondergaan in de vruchtenmolen. Harde vruchten zoals appels en peren worden vooraf gemalen, zachtere vruchten zoals druiven en bessen dienen enkel min of meer geplet of gekneusd te worden.De meeste vruchtenmolens die voor het zelf wijn maken op de markt beschikbaar zijn, zijn geschikt voor zowel het malen als het kneuzen, mits gebruik van aangepaste hulpstukken. Sommige amateur-wijnmakers gebruiken hun creativiteit en handigheid om heel wat wijnmakersmateriaal zelf te maken. Zelf maakte ik enkel jaren geleden een houten fruitpers, die nu al jaren dienst doet. Om te kneuzen of te vermalen zijn er ook handige hulpstukken op de markt, die je gewoon op je boormachine plaats en waarmee je in een grote emmer de vruchten kan vermalen. Het is wel belangrijk, dat je bij het zelf maken van materiaal, geen ijzer of koper gebruikt. Ijzer of koper aanwezig in de vruchtenmoes of het sap, kunnen later een vervelende neerslag, met dito smaak, teweegbrengen in de zelfgemaakte wijn. Daarenboven veroorzaakt de aanwezigheid van ijzer een zwartverkleuring van het sap.

De vruchten die geperst worden, mogen nooit te rijp zijn. In het beste geval zijn de vruchten nog juist onrijp en hard. De sapwinning van te rijpe vruchten wordt best gedaan ofwel door diepvriezen, ofwel door pulpgisting. Onder geen enkele voorwaarde mogen rotte of beschimmelde vruchten voor het zelf wijnmaken gebruikt worden.

Voor we beginnen te vermalen of kneuzen moeten we de vruchten in zuiver water wassen en best nadien nog even in sulfietwater spoelen. Na het vermalen of kneuzen moet er zo onmiddellijk geperst worden om te vermijden dat het sap door oxidatie (contact met de lucht) gaat verkleuren, met smaakveranderingen in de latere wijn tot gevolg.

Het is vanzelfsprekend, dat we het gebruikte materiaal onmiddellijk grondig gaan reinigen, en best ook ontsmetten met sulfietwater.

Voor kleine hoeveelheden kan de amateur-wijnmaker ook een sapcentrifuge gebruiken. Deze sapcentrifuges hebben wel als nadeel een beperkte opbrengst. Er blijft nog te veel sap achter in de pulp.

Men kan van veel vruchten de sapwinning doen, via persen, doch het meest geschikt zijn bessen, druiven, appels en peren.

ZELF WIJNMAKEN ! WINNEN VAN SAP !

Het winnen van het sap : keldertechniek !

In vroegere tijden gebeurde het technische gedeelte van het wijnwordingsproces meestal in kelders. Daarom spreekt men nu nog van keldertechniek.

Alle keldertechniek kan maar beginnen met het winnen van sap. In de wijnindustrie gebeurt de sapwinning bijna steeds met het persen van de vruchten, voorafgegaan door een kneuzing voor druiven en bessen of een grove vermaling voor appels en peren.

De amateur-wijnmaker, die kleinere hoeveelheden verwerkt, hoeft niet altijd over een pers te beschikken. Hij kan het sap winnen door persen, pulpgisting, diepvriezen of met een sapextractor.

Deze verschillende technieken worden verder besproken.

Tot morgen !