ZELF WIJNMAKEN ! Citroenwijn !

Allez vooruit, nog eentje voor deze koude dagen.

Je kan in de betere supermarkt onbehandelde citroenen kopen. Deze zijn voorverpakt per 4 in doorschijnende folie. Laat je niet vangen door om het even welke groentenboer, die je wijsmaakt dat zijn vrac-citroenen onbehandeld zijn.

Hier volgt het recept :

12 citroenen

1 kg rozijnen

1 kg suiker

4,5 liter water

gist + voedsel

Werkwijze :

rasp de schil van de citroenen zonder ook maar één kruimeltje van het witte merg, want dit smaakt bitter. Doe de gemalen rozijnen en de suiker erbij en overgiet met kokend water. Na afkoelen het sap van de citroenen toevoegen, gist en gistvoedsel erbij en een weekje laten pulpgisten. Zeven in een mandfles en verder zoals gewoonlijk.

ZELF WIJNMAKEN ! Vin rouge ordinaire !

We hadden reeds de bespreking van een vin blanc ordinaire in één van de vorige berichten. Hier volgt de enige echte "vin rouge ordinaire" :
500 g verse vlierbessen ( of 100 g gedroogde vlierbessen )
500 g rozijnen ( of 400 g rood druivenconcentraat )
4,5 liter water
750 g suiker
bourgognegist + voedsel
pecto-enzymen
2 theelepels citroenzuur
Werkwijze :
maak de ingredienten fijn en overgiet ze met kokend water
ga door tot er 4,5 liter water is gebruikt
na afkoeling (tot 25°C) mag de gist en de pecto-enzyme erbij
na 4 dagen pulpgisting alles zeven en overbrengen in een gistingsfles
als alle suiker is opgebruikt overhevelen en helder laten worden.
eventueel nog eens overhevelen en nadien bottelen

ZELF WIJNMAKEN ! Wijn uit blik !

Vele amateur-wijnmakers zijn het zelf wijnmaken begonnen door een blik of fles druivenconcentraat te mengen met water en het uit te laten gisten. Dit is inderdaad een gemakkelijke en eenvoudige manier om te beginnen, want het vereist een minimum aan apparatuur en kennis. De kwaliteit van de kits aangeboden op de markt is inderdaad de laatste 10 jaar sterk vooruitgegaan. U kunt nu heerlijke wijnen maken van allerlei types zoals, bourgogne, bordeaux, sauternes, porto, sherry, enzovoort, al mag de naam er dikwijls niet op staan volgens de voorschriften van de EU. Deze wijnen komen heel dicht bij de smaak van echte wijn van druiven, maar zijn toch nog steeds goedkoper dan commerciele wijn. Zelf wijnmaken uit blik is veel minder werk. Je hoeft de vruchten niet te wassen, niet te kneuzen en niet te persen. Je hoeft ook geen stoomextractie toe te passen. Het is natuurlijk wel iets duurder, maar de kans op infectie is ook veel kleiner. Je moet wel bedenken, dat je met de kwaliteit van zelfgemaakte wijn, gemakkelijk de kwaliteit van commerciele wijn kan overtreffen. Wanneer je van mening bent, dat de smaak van de wijn uit een bepaald blik wat tegenvalt, een beetje saai of levensloos is, dan kan het soms helpen er wat vers sap van een bijpassende vrucht mee te mengen.
Het omgekeerde wordt ook gedaan, en dikwijls met succes, het toevoegen van druivenconcentraat aan bepaalde vruchtenwijnen ten einde de kwaliteit te verbeteren. In oudere recepten vindt men om deze reden vaak rozijnen als toevoegsel, 500 g rozijnen komt overeen met 300 g druivenconcentraat. De wijn zal er sterk door verbeteren en duur is het zeker niet. Ik raad je aan om steeds een fles of blik van 1000 g rood en wit druivenconcentraat op voorraad te hebben, het komt overeen met 800 g suiker en het zal steeds je wijn drastisch verbeteren.
Kits zijn nuttig om snel en eenvoudig een goede hoeveelheid redelijk goede wijn te verkrijgen voor dagelijks gebruik. Ondertussen krijgen je gemaakte vruchtenwijnen de kans om te rijpen en zich goed te ontwikkelen. Als je zes weken op voorhand voor je een feestje organiseert een paar blikken wijnconcentraat aan het gisten brengt, zullen je gasten voldoende te drinken hebben.
Probeer alvast dit aanbod en je bent op weg om een passionele amateur-wijnmaker te worden.

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.

SAPEXTRACTIE is de laatste methode van sapwinning die we hier bespreken. Met de sapketel uit grootmoeders tijd, maar dan aangepast met een speciaal hulpstuk en in een moderne uitvoering, meestal in roestvrij staal, kunnen we steriel vruchtensap maken. Door de ontwikkelde stoom in de sapketel barsten de celwanden van de vruchten open. Dit sap kan rechtstreeks, nog warm, afgevuld worden in propere flessen welke men direct afsluit met een rubberen weckkapje. Dit sap kan gekoeld tot enkele weken bewaren voor rechtstreekse consumptie. Voor het zelf wijnmaken kunnen we bij de sapextractie het sap rechtstreeks in een gereinigde en ontsmette dame jeanne laten lopen, waarna dit sap na afkoelen en correctie, toevoeging van gistvoedsel en een giststarter, direct kan vergist worden tot wijn.

Als nadeel bij het vergisten tot wijn, vermeld men de ontwikkeling van een grotere hoeveelheid pectine in de most. Dit kan later problemen geven bij het klaren van de wijn. Preventief voegt men best wat pecto-enzyme toe. Voor de liefhebber van biologische wijnen biedt de sapextractie een gedeeltelijke oplossing.

Hieronder volgt een lijst met het saprendement van enkele vruchtensoorten :

Per 100 kg vruchten wordt het sap in liter uitgedrukt :

aardbeien 70-80

appelen 50-75

bosbessen 70-80

braambessen 75-85

druiven 65-80

frambozen 65-80

kersen 65-70

kruisbessen 70-80

peren 60-75

pruimen 60-70

trosbessen (rood en wit) 75-80

cassisbessen 65-70

Het saprendement van vruchten is afhankelijk van vruchtensoort, variëteit, rijpheidsgraad, manier van sapwinning en nog een aantal andere factoren.

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.

ZELF WIJNMAKEN ! Diepvriezen !

DIEPVRIEZEN !
Diepvriezen en ontdooien van de vruchten, is misschien wel de gemakkelijkste methode voor het winnen van sap voor de amateur-wijnmaker.
De celinhoud van de vruchten gaat bij het diepvriezen uitzetten, waardoor de celwanden gaan barsten en scheuren. Bij het ontdooien loopt het sap vrij uit de cellen en de bekomen vruchtenmoes kan met behulp van een neteldoek met de hand volledig van het sap ontdaan worden. Voor grotere hoeveelheden kan de pulp in de fruitpers nog nageperst worden.
De sapwinning door diepvriezen is bij het zelf wijnmaken het meest aangewezen in volgende gevallen :
- wanneer de vruchten van een bepaalde fruitsoort slechts geleidelijk rijp worden en niet in één keer tegelijk kunnen geoogst worden. Dit kan voorkomen bij aardbeien en allerlei bessen uit de tuin.
- wanneer men wijn wil maken van twee verschillende vruchten, die niet gelijktijdig rijp zijn. Een voor de hand liggend voorbeeld is witte trosbessen met peren.
- wanneer men wilde vruchten inzameld en niet onmiddellijk de geschikte hoeveelheden kan vinden om te verwerken. Enkele voorbeelden zijn : vlier, wilde braam, rozebottel, sleepruim en eglantier.
- of heel eenvoudig, wanneer men op het ogenblik van de oogstrijpheid, geen tijd of zin heeft om de vruchten voor het zelf wijnmaken te verwerken en dit naar een latere datum wil uitstellen.
PRAKTISCHE TIPS :
- de vruchten vooraf ontdoen van alle onzuiverheden, wassen en laten uitdruipen
- onder geen enkele voorwaarde de vruchten vermalen, dit kan na het ontdooien leiden tot een geleiachtige massa, die moeilijk zijn sap zal loslaten
- alleen rozebottels mogen na het diepvriezen en ontdooien nog gemalen worden
- de vruchten mogen eventueel wel in niet te kleine stukken gesneden worden, voor zij in diepvrieszakken of -dozen gedurende minimum 24 uur ingevroren worden.
- de massa moet volledig hard zijn voor het sap kan vrijkomen na het ontdooien. Hou er wel rekening mee dat de ontdooitijd tot 24 uur kan duren. Wacht zeker niet langer om de massa verder te verwerken, voeg eventueel wat sulfiet toe om bederf tegen te gaan.
- vries de vruchten in niet te grote porties in ( max. 5 kg ), zodat het ontdooien niet te lang duurt
- bij gebruik van diepvrieszakken plaats je best de zakken in een grotere, gewassen en ontsmette emmer, omdat de diepvrieszakken soms kunnen lekken bij het ontdooien
- wanneer het sap van de vruchten is vrijgekomen, mag de overgebleven pulp met een neteldoek of zelfs een propere keukenhanddoek nageperst worden. Voor grotere hoeveelheden gebruik je best een pers.
- omdat uitgeperste pulp nogal een vuile troep nalaat, schudt je de neteldoek het best uit in de kompostbak of in een hoekje van de tuin. Spoel de neteldoek onmiddellijk uit in proper water, want opgedroogde pulpresten zijn soms moeilijk te verwijderen.
- appelen en peren kunnen na het diepvriezen en ontdooien soms erg bitter smaken, daarom is persen, pulpgisting of de sapextractor een betere methode van sapwinning voor deze vruchten.

ZELF WIJNMAKEN ! Pulpgisting !

PULPGISTING !

De pulpgisting is voor de amateur-wijnmaker de eenvoudigste manier om sap uit vruchten te winnen. De vruchten moeten evenals bij het persen vooraf gekneusd of gemalen worden.

Gedurende de pulpgisting komt het sap uit het vruchtvlees vanzelf vrij en gaat bovendien vanzelf op perfecte hiervan gescheiden worden. Het vaste gedeelte gaat namelijk onder vorm van een hoed of koek boven op het sap drijven.

Alle facetten van deze boeiende manier van sapwinning komen nog later aan bod.