ZELF WIJNMAKEN ! SAPWINNING - PERSEN !

PERSEN !

Door de vruchten te persen wordt het sap dat opgesloten zit in de cellen door mechanische druk vrijgemaakt. Om dit proces mogelijk te maken moeten de vruchten een voorbewerking ondergaan in de vruchtenmolen. Harde vruchten zoals appels en peren worden vooraf gemalen, zachtere vruchten zoals druiven en bessen dienen enkel min of meer geplet of gekneusd te worden.De meeste vruchtenmolens die voor het zelf wijn maken op de markt beschikbaar zijn, zijn geschikt voor zowel het malen als het kneuzen, mits gebruik van aangepaste hulpstukken. Sommige amateur-wijnmakers gebruiken hun creativiteit en handigheid om heel wat wijnmakersmateriaal zelf te maken. Zelf maakte ik enkel jaren geleden een houten fruitpers, die nu al jaren dienst doet. Om te kneuzen of te vermalen zijn er ook handige hulpstukken op de markt, die je gewoon op je boormachine plaats en waarmee je in een grote emmer de vruchten kan vermalen. Het is wel belangrijk, dat je bij het zelf maken van materiaal, geen ijzer of koper gebruikt. Ijzer of koper aanwezig in de vruchtenmoes of het sap, kunnen later een vervelende neerslag, met dito smaak, teweegbrengen in de zelfgemaakte wijn. Daarenboven veroorzaakt de aanwezigheid van ijzer een zwartverkleuring van het sap.

De vruchten die geperst worden, mogen nooit te rijp zijn. In het beste geval zijn de vruchten nog juist onrijp en hard. De sapwinning van te rijpe vruchten wordt best gedaan ofwel door diepvriezen, ofwel door pulpgisting. Onder geen enkele voorwaarde mogen rotte of beschimmelde vruchten voor het zelf wijnmaken gebruikt worden.

Voor we beginnen te vermalen of kneuzen moeten we de vruchten in zuiver water wassen en best nadien nog even in sulfietwater spoelen. Na het vermalen of kneuzen moet er zo onmiddellijk geperst worden om te vermijden dat het sap door oxidatie (contact met de lucht) gaat verkleuren, met smaakveranderingen in de latere wijn tot gevolg.

Het is vanzelfsprekend, dat we het gebruikte materiaal onmiddellijk grondig gaan reinigen, en best ook ontsmetten met sulfietwater.

Voor kleine hoeveelheden kan de amateur-wijnmaker ook een sapcentrifuge gebruiken. Deze sapcentrifuges hebben wel als nadeel een beperkte opbrengst. Er blijft nog te veel sap achter in de pulp.

Men kan van veel vruchten de sapwinning doen, via persen, doch het meest geschikt zijn bessen, druiven, appels en peren.

ZELF WIJNMAKEN ! WINNEN VAN SAP !

Het winnen van het sap : keldertechniek !

In vroegere tijden gebeurde het technische gedeelte van het wijnwordingsproces meestal in kelders. Daarom spreekt men nu nog van keldertechniek.

Alle keldertechniek kan maar beginnen met het winnen van sap. In de wijnindustrie gebeurt de sapwinning bijna steeds met het persen van de vruchten, voorafgegaan door een kneuzing voor druiven en bessen of een grove vermaling voor appels en peren.

De amateur-wijnmaker, die kleinere hoeveelheden verwerkt, hoeft niet altijd over een pers te beschikken. Hij kan het sap winnen door persen, pulpgisting, diepvriezen of met een sapextractor.

Deze verschillende technieken worden verder besproken.

Tot morgen !

ZELF WIJNMAKEN ! CIDER !

CIDER !

Cider is één van de oudste alcoholische dranken die de mens ooit gedronken heeft.

Appelsap bewaart van nature niet en gaat spontaan in gisting. Gegist appelsap gaat ook gemakkelijk verder fermenteren tot azijn. In vroegere tijden werd het gistende appelsap voor het einde van de gisting gebotteld, zodat een weinig koolzuurgas opgesloten bleef in de fles. De gevormde alcohol en koolzuurgas zorgen voor de bewaring van de cider. Cider wordt enkel gemaakt van appels en peren.

Bij het zelf wijn maken gaan we niet betrouwen op de natuurlijke gisting, maar gaan we het verkregen appelsap ontsmetten met een kleine hoeveelheid sulfiet, waarna we de dag nadien, wanneer alle sulfiet opgewerkt is, een giststarter en gistvoedsel gaan toevoegen. Hierdoor ontstaat een gecontroleerde gisting, waardoor de kans op mislukken quasi wordt uitgesloten.

Na volledige vergisting passen we de techniek van de herfermentatie op fles toe, zoals toegepast bij parelwijn.

Het voornaamste verschil tussen cider en parelwijn is het alcoholgehalte. Cider heeft een alcoholgehalte van minder dan 6 %, terwijl de meeste parelwijnen daarboven zitten. Ten gevolge van dit lage alcoholpercentage is zelfgemaakte cider beperkt houdbaar.

ZELF WIJNMAKEN ! BUBBELS ! PARELWIJN !

PARELWIJN !

Wat de Franse Champagne, de Duitse Sekt, de Italiaanse Spumanti en de Spaanse Cava in de professionele wijnwereld betekenen, dat is de parelwijn voor de amateur-wijnmaker.

Door het volgen van dezelfde ambachtelijke methode, zoals ze in de Champagne streek al jaren wordt toegepast ("Methode Champenoise"), kan je als amateur-wijnmaker vertrekkende van een goede vruchtenwijn een uitstekende parelwijn bekomen. We nemen hiervoor een wijn van circa 10 % alcohol, waaraan na het rijpen, klaren en bottelen een berekende hoeveelheid suiker en gist (anders ontstaat ontploffingsgevaar) )wordt toegevoegd.

De flessen worden afgesloten met een plastic stop, die men daar bovenop nog eens extra zal vergrendelen met speciale metalen draadjes, zodat het gevormde koolzuurgas niet meer kan ontsnappen. Voor de amateur-wijnmaker is het niet storend, als de fles een bezinksellaag vormt.

In de professionele wijnwereld daarentegen zal men er voor zorgen dat het gevormde bezinksel verwijderd wordt, gevolgd door het afsluiten van de fles met haar definitieve stop. Deze techniek kan alleen toegepast worden door de ervaren en meer gevorderde amateur-wijnmaker en noemt "degorgeren".

Voor parelwijn komt wijn van volgende vruchten in aanmerking : druif, appel, rabarber, witte trosbes gemengd met peren, mengsels van appels en peren en eventueel nog andere.

ZELF WIJNMAKEN ! Vin blanc ordinaire.

Hier zijn we dan terug na een goedgevulde winterstop ! Veel verse vruchten om zelf wijn te maken zijn er nu niet, maar wil je in juni reeds kunnen genieten van de eerste zelfgemaakte snelwijn van het jaar, dan ga je als volgt te werk :
Recept :
1000 g suiker
1/4 liter sinaasappelsap ( kant en klaar sap uit de supermarkt )
1/4 liter ananassap ( kant en klaar uit de supermarkt )
4,5 liter water
bordeauxgist
pectine-enzymen
sulfiet en citroenzuur
Werkwijze :
Doe de suiker in een emmer van 6 tot 10 liter en giet ,de fruitsappen erbij.
Voeg gistvoedsel, pectine-enzymen en giststarter toe als alle suikzer is opgelost in het toegevoegde (koud) water. Na 4 weken is deze wijn uitgegist en zeker droog. Voeg dan een mespuntje sulfiet toe, zodat je een week later kan overhevelen in een mandfles van 5 liter.
Om de propere afgewassen recipienten te ontsmetten gebruik je een mespuntje sulfietpoeder en een weinig citroenzuur opgelost in wat water. Alles goed schudden, 20 minuten laten staan, nog eens schudden en uitgieten. Als de fles niet onmiddellijk wordt gevuld deze afsluiten met een stop.
Na 3-4 maanden is de overgehevelde wijn glashelder en smaakt als gewone witte wijn.
Hij zal nog beter smaken, als je hem na overheveling en bottelen, nog enkele maanden laat rusten.
Wil je een wijn met meer body, gebruik dan 1/2 liter van de toe te voegen sappen. Experimenteren is hier de boodschap .
Smakelijk !

ZELF WIJNMAKEN met Kant en klare kits !

Ik ben nog even lui vandaag, maar dit filmpje wil ik jullie toch niet onthouden ! Beweeg en klik even hieronder.
http://www.youtube.com/watch?v=jgC3pZhgx3w&NR=1

Zelf wijn maken, maar vandaag alleen drinken !

Met deze eerste dag van het jaar geen wijnmakersnieuws ! De draad wordt terug opgenomen na het weekend.
Ik dronk een schitterende wijn bij het feestmaal, ééntje uit Toscanië.
BARONE RICASOLE(Casalferro 2003) is een mengeling van Sangiovese- en Merlotdruiven en heeft minstens gedurende 18 maanden nagerijpt in eiken vaten. Barone Ricasole schijnt eveneens de lievelingswijn van Guy Verhofstadt te zijn.
Dit pareltje uit Toscanië was echt de moeite waard !
Proost ! Op het nieuwe jaar !