zondag 6 september 2009

ZELF WIJNMAKEN - Bezoek aan de Douro-vallei, het mekka van de portwijn !


Tijdens mijn 10-daagse rondreis in Portugal , de voorbije twee weken, zou ik natuurlijk langs gaan in het gebied aan de Douro-rivier. De Dourovallei is van een onvoorstelbare natuurpracht en werd daarom, met de speciale wijnterrassen en al, door de Unesco bekroond tot werelderfgoed.Het spectaculaire landschap kan verkend worden met een soort van minicriuse die vertrekt in Porto, maar ik gaf de voorkeur aan de Douro-trein, die vanuit Porto tot aan de Spaanse grens rijdt.De spoorlijn werd ruim een eeuw geleden gebouwd, als een moderner, maar vooral veiliger alternatief voor de 'barcos rabelos', de kleine bootjes die de honderden portovaten overbrachten naar de porthuizen aan de overkant van de rivier, naar Vila Nova de Gaia.
Omdat de spoorlijn stopte in Porto en de wijnvaten naar Vila Nova de Gaia moesten, werd met dit transportmiddel nooit één portovat vervoerd. De onderneming werd een commerciële flop. Nu wordt de spoorlijn vooral gebruikt door de vele toeristen, die het gebied bezoeken.

Onderweg kan je overnachten in het luxueuze Vintage House Hotel in Pinhao, waar je vanuit suite 117 superhandig via een eigen gietijzeren trap rechtstreeks in de portobar wentelt.
Alleen de terugweg later op de avond verloopt iets moeizamer.
De treinreis alleen is al een belevenis op zich. Het treintje boemelt door lange tunnels, diepe dalen, hoge bergen en schattige dorpjes met elk hun eigen originele blauw betegelde stationnetjes.
Een treinticket kost bijna niks en de wagons zijn antiek. De conducteur heeft er geen probleem mee, dat je een deur opent en op het trapje gaat zitten, om het prachtige panorama te bewonderen. (vervolg morgen)




donderdag 27 augustus 2009

ZELF WIJN MAKEN - TIPS & TRICS


Als het klimaat en de grond niet speciaal zijn, wat maakt een goede wijn dan zo uniek. Belangrijk zijn allerlei (soms kleinere) zaken, die de ene wijnbouwer toepast en de andere niet.
In goede wijngaarden wordt de bodem tussen twee rijen wijnstokken zoveel mogelijk bewerkt om de wortels lucht te geven, terwijl men tussen twee volgende rijen onkruid laat groeien. Bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden vrijwel niet gebruikt. Dit alles om te bevorderen dat de wortels diep naar beneden groeien en zoveel mogelijk mineralen vinden. Het gevolg is ook een lager rendement, maar betere rijpheid en meer concentraat. Elk jaar, in plaats van elke 3 jaar zoals bij de meeste wijnmakers, worden in elk perceel bodemmonsters genomen om een eventueel gebrek aan organische bodemsupplementen te kunnen corrigeren.
De ranken worden zorgvuldig opgebonden en vanaf half juni loopt er een mannetje in de wijngaard, die rond elk minuscuul druiventrosje de bladeren verwijderd, waardoor de druiven in juli en augustus voldoende zon en lucht om zich heen krijgen. Dit heeft verschillende voordelen: de – niet vaak voorkomende – selectieve schimmelwerende behandelingen kunnen efficiënter worden verricht en daardoor nog meer worden beperkt Na een regenbui drogen de druiven sneller, waardoor minder snel grijze rot ontstaat en een betere expositie ten opzichte van de zon, waardoor optimale rijpheid ontstaat.
Tijdens het oogsten worden door de plukkers alle druiventrossen of gedeeltes ervan die door botrytis zijn aangetast, verwijderd. Bij aankomst van de druiven worden deze op sorteertafels nogmaals uitgezocht, alvorens richting persen te gaan. Al deze extra kwaliteitsbevorderende maatregelen en het gebruik van een moderne pers, worden dikwijls gemeden omwille van kostprijsredenen.
Chiltern Valley winery gebruikt voor het persen een moderne horizontale pneumatische pers. De tradionele hydraulische persen, welke vrij algemeen van toepassing zijn persen de druiven vaak te aggressief waardoor de smaak wordt beïnvloed en vegetale elementen in de wijn worden gebracht. Het vrij weggelopen sap (jus de goutte) plus een zeer lichte eerste aanzet van de persing wordt apart gehouden. Het kale sap gaat vervolgens op tank, waarna de alcoholische gisting automatisch van start gaat en de temperatuur vanzelf stijgt. De troebele delen van de most zakken vanzelf naar beneden, waarna de grofste (bourbe) worden verwijderd en de fijne lie in de tank blijft.
Voor een droge wijn wordt de most volledig uitgegist. Voor een zoetere witte wijn zal de wijnbouwer slechts 90 % van druivensap vergisten en 10 % apart houden, om het na behandeling, in een later stadium terug bij de uitgegiste wijn te voegen.
Voor de sprankelende wijnen wordt de klassieke méthode champenoise gebruikt.
Bij rode wijnen gaat een aantal dagen pulpgisting het ganse proces vooraf.


woensdag 26 augustus 2009

ZELF WIJN MAKEN - DE GROND

Nog zo'n mythe, de grond ! Die van Bordeaux hebben een andere grond dan deze van Bourgogne want anders zouden ze elk apart niet kunnen zeggen dat ze de beste wijn hebben. En Cabernet Sauvignon heeft ook zijn specifieke grondeisen. Maar het is wel een feit dat deze laatste wijn in meerdere werelddelen met succes wordt gevinifieerd.
"Allemaal larie en apekool !!! " zegt David Ealand. De Chiltern Valley wijnen worden gevinifieerd van gewone druivenstokken op ordinaire zandgrond. Bijna zavel is het en die vind je overal. De druivenstok zal naargelang de ondergrond zijn wortelgestel aanpassen om te kunnen gedijen. Je kan dus druivenstokken kweken op gelijk welke grond, waar ook ter wereld.

zondag 23 augustus 2009

ZELF WIJN MAKEN - KLIMAAT



Er zijn wel wat heilige huisjes gesneuveld tijdens mijn bezoek aan Chiltern Valley.
Wat ik daar hoorde, was geen verkoperspraat, geen uitspraken van protectionistische aard. Wel de gepassioneerde woorden van een ervaren wijnbouwer. Kennis die als amateur wijnmaker bij het zelf wijn maken zeker van pas komen. Zo blijkt dat je in alle gematigde gebieden waar ook ter wereld, wijndruiven kan kweken. Het komt er op aan een gepast microklimaat te creëren, waardoor de wijnstokken kunnen gedijen.
Zo staat er wel ergens in elke provincie van ons Belgenlandje, een micro-, kleine- of zelfs grotere wijngaard. In onze Antwerpse Kempen en in het verre Limburg zijn meerdere professionele wijnbouwers actief. Het begon allemaal met de hobby van het zelf wijn maken en groeide door de jaren heen uit tot een professionele bezigheid. Bewijs hiervan zijn de awards die meerdere Belgische wijnbouwers kregen de laatste jaren.

ZELF WIJN MAKEN - CHILTERN VALLEY WIJNGAARD

Begin deze zomer maakte ik een schitterende reis door Zuid-West Engeland. Zo'n 200 km ten westen van Londen, schuin onder Oxford bezocht ik The Old Luxters Vineyard. Het weer was prachtig, zo'n 32 °C. Chiltern Valley Winery and Brewery is gelegen op een heuvel in het gehucht Hambleden, te Henley-on-Thames een stadje in de streek Oxfordshire.

Als je een gepassioneerd amateur wijnmaker bent, begint hier je hart zeker sneller te slaan. Alles waar je als wijnmaker maar kan van dromen, krijg je hier zomaar voor je voeten gegooid.

David Ealand, de oprichter en eigenaar van al dit moois kocht in 1980 een vervallen varkensboerderij op één van de Chiltern heuvels in de mooie Hambleden vallei. Omringd door beukenbossen op de flanken van de heuvel, welke voor bescherming tegen wind en koude zorgden.

Hij plantte zijn eerste 125 wijnstokken op de hellingen van de heuvel.Toen 5 jaar later de eerste oogst werd gevinifieerd, was deze op één maand tijd uitverkocht.

Jaar na jaar werden wijnstokken bijgeplant om tot de huidige jaarproductie van 120000 flessen te komen. De sublieme kwaliteit van deze excellente Engelse wijnen bewijst, dat je ook in onze Noordelijker gelegen contreien perfect wijndruiven kan kweken.

David Ealand doorbrak hiermee de mythe dat het klimaat, de grond, de druiven en de wijnmakers-capaciteiten van niet-Franse wijnbouwers hen belette om te concurreren met de Franse wijnen en zelfs met alle andere gerenomeerde wijnen in de wereld.
De Chiltern Valley wijnen kregen in de loop der jaren meer dan 70 trofeeën, awards en eervolle vermeldingen tijdens nationale en internationale wedstrijden, waarbij deze tijdens blinde proeverijen, probleemloos meerdere Franse wijnen konden verslaan.

maandag 18 mei 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Op naar de ultieme homemade port !


Zelf porto maken in 360 dagen !


Hoe we zelf lekkere notenporto kunnen maken legde ik reeds uit in één van mijn vorige postings. Ik gaf jullie zelfs een 2de variante op dit thema. Wat ik in de komende maanden wil doen is het volgende: vertrekkende van dezelfde witte en rode wijnen een portwijn maken. Hierbij zal ik verschillende methodes gebruiken. De testen zal ik steeds in deze blog beschrijven, zodat jullie dit uitgebreid kunnen meevolgen.

Begin juli ga ik op studiereis naar Oxford, enerzijds om een seminarie over wijnmaken in onze contreien mee te volgen en anderzijds om er in de buurt enkele wijngaarden te bezoeken. Ik ben namelijk op zoek naar een vaste leverancier van druivenconcentraat, die mij op regelmatige basis een constante kwaliteit kan garanderen.


Tot binnenkort,

vrijdag 1 mei 2009

ZELF WIJNMAKEN ! IN DE PRAKTIJK ! VERVOLG CITROENWIJN !


Citroenwijn, een goeie drie weken later !


Ons citroenwijntje giste rustig verder de voorbije 10 dagen na de eerste overheveling. Het is nog niet volledig uitgegist, normaal zou ik nog een weekje wachten, maar omdat ik deze wijn snel klaar wil hebben en ik bovendien vandaag er de tijd voor heb, deed ik een tweede overheveling. Het gevormde bezinksel (+/- 1,5 cm ) werd opnieuw gescheiden van de wijn. Dit is belangrijk om negatieve smaakoverdracht te voorkomen. Ik voegde eveneens een klein mespuntje sulfiet toe om de klaring verder te bevorderen. Door de zeer kleine hoeveelheid zal het sulfiet uit de klare wijn volledig verdwenen zijn.

woensdag 15 april 2009

ZELF WIJNMAKEN ! IN DE PRAKTIJK !


ZELF WIJNMAKEN ! IN DE PRAKTIJK ! CITROENWIJN VERVOLG !


Hier ben ik dan weer met het vervolg van de bespreking van dat heel speciaal vrouwenwijntje. Een dessertwijntje met een heel speciaal aroma !

Na één week pulpgisten en dagelijks roeren werd de hoed iets minder vast, wat wil zeggen dat de gisting begint te vertragen. Met de schuimspaan, die in de emmer is blijven zitten, werd de meeste pulp afgeschept in een neteldoek die in een kom ligt.

Met een tweede neteldoek in de trechter gehangen, wordt de most gezeefd in een ontsmette mandfles van 5 liter. Ik voegde eveneens een 100 g suiker toe om de gisting vlot verder te laten lopen. Aangezien dit een dessertwijn wordt, mag het alcoholgehalte iets hoger. Ik doe dit in stappen, zodat deze dessertwijn niet te veel restsuiker bevat nadat de gisting is gestopt. De gist die ik gebruikte kan namelijk ongeveer tot 14° alcohol zijn werk doen, daarboven zal hij verzwakken en uiteindelijk afsterven.

Nu nog de stop met het waterslot erop en het geblup kan beginnen.

Tot binnen een weekje voor de bespreking van de verder evolutie.


woensdag 8 april 2009

ZELF WIJNMAKEN ! IN DE PRAKTIJK !



ZELF WIJNMAKEN ! IN DE PRAKTIJK !

Voor dit citroenwijntje (het recept vind je in één van mijn vorige stukjes, zoek maar ergens naar beneden toe) worden de basisgrondstoffen om te vergisten, nl. de suiker en rozijnen extra gearomatiseerd met de dunne citroenschillen. Tijdens de eerste overheveling volgende week zal ik nog 250 g suiker extra toevoegen, waardoor dit een lekker dessertwijntje wordt.

Een echte vrouwenwijn, lichtjes gezoet, lichtjes zuur en met een lekker limocello-aroma.

Het voorbije weekend (zaterdag) maakte ik een giststarter aan als volgt. In een lege plastic waterfles deed ik ongeveer een halve liter appelsap uit brik. Hieraan voegde ik twee soeplepels suiker, een kleine halve theelepel gistvoedingszout, een pakje gedroogde wijngist en een scheutje water om de trechter te spoelen. Na het stopsel op de fles gedaan te hebben, goed schudden om alles door elkaar te mengen. Daarna het stopsel terug verwijderen en een prop watte of opgerold keukenpapier op de fles doen, zodat de te ontstane gassen gemakkelijk weg kunnen, maar er toch een afscherming is tegen ongewenste kiemen of stof. Zondagavond begon ik dan met het grote werk, alhoewel je groot hier nu niet zo letterlijk hoeft te nemen. De ongehandelde citroenen werden na 20 minuten spoelen in een lichte sulfiet oplossing (1 mespuntje sulfiet met 1 mespuntje citroenzuur in 2 à 3 liter water) met een dunschiller ontdaan van hun gele schil. Deze werd toegevoegd aan de gistemmer. De rozijnen vermaalde ik in 2 keer in mijn blender, telkens overgoten met gekookt warm water. De suiker werd vooraf in de ontsmette emmer opgelost in 1 tot anderhalve liter kokend water. De emmer netjes afdekken met een propere handdoek.

Na afkoeling (de volgende morgen dus) een theelepel gistvoedingszout, het sap van de geschilde citroenen en de giststarter toevoegen.

Het brouwsel staat nu lekker te broebelen. Het enige wat je niet mag vergeten, is twee tot drie maal per dag alles door elkaar te mengen, om de te vermijden dat de gevormde hoed het brouwsel afsluit en secundaire, ongewilde vergistingen (of zelfs beschimmeling) zou te weeg brengen. Ik doe dit practisch door een inox schuimspaan in het mengsel te laten zitten, waar mee ik dan dagelijks roer. Alles steeds terug goed afdekken met de handdoek. Steeds werken met propere kleren en vers gewassen handen.

Tot over enkele dagen !




woensdag 11 maart 2009

ZELF WIJNMAKEN TEN TOP !

Wijngaard blijft zekere belegging

Terwijl de aandelenmarkten en de de vastgoedprijzen overal ter wereld zijn ingestort is het globale verbruik van prestigieuze wijnen steeds verder gegroeid, vooral door toedoen van de nouveau riche in China en Rusland. En hoewel de prijs voor de betere categorieën wijn sinds 2001 is verdrievoudigd, lijken ook rijke mensen nu stilaan wat gas terug te nemen, vooral waar het de aankoop van luxeproducten betreft.
Maar net nu komt Société Générale's private banking-poot met een team dat mensen adviseert bij het lokaliseren van Franse wijngaarden waar druiven voor topwijnen worden geteelt. ‘
Je moet niet rekenen op snelle winst,' zegt Patrick Follea, die aan het hoofd van de divisie staat. ‘Een wijngaard heeft een rendement van om en bij de 3%, het is dus eerder een plaats om je geld weg te zetten en het stilaan te laten groeien.'
Wie al zijn wijn niet verkocht krijgt, kan nog steeds van het landschap genieten terwijl ie zijn winst opdrinkt.
[Gebaseerd op: Monocle]

maandag 9 maart 2009

PROFESSIONEEL ZELF WIJN MAKEN EN EEN PRIJS WINNEN !

Overgenomen van De Standaard online, mooi artikel, hoe je passie een beloning krijgt :

Bruisende Schorpion is beste Belgische wijn
maandag 09 maart 2009

VLIERMAAL - De Professionele Vlaamse Sommeliers vzw heeft gisteren de Schorpion Zwart Brut Bruisend uit Vliermaal verkozen tot de beste Belgische wijn van 2009. De wijn van Wilfried Schorpion kreeg twee punten meer dan de nummers twee en drie, de Meerdael Chardonnay en de Uylenberger Regent 2007 die 88 punten kregen. Het was de vierde keer dat de Professionele Vlaamse Sommeliers de verkiezing van beste Belgische wijn organiseerde. En al voor de tweede keer viel een Limburgse wijn in de prijzen.
Voor Hasselaar Wilfried Schorpion, die een wijngaard van twee hectare (bijna 7.000 stokken) op een zuiderhelling in Vliermaal (Kortessem) heeft, kwam de prijs enigszins onverwacht. 'Het is de eerste keer dat ik met mijn wijnen een prijs win', zegt Wilfried Schorpion. 'We maken alleen mousserende wijnen volgens de méthode traditionelle. Dat wil zeggen dat de tweede gisting zich, net als bij champagne, in de fles plaatsvindt.' Wilfried Schorpion bewerkt in Vliermaal druiven die hij twee derde gebruikt voor de chardonnay en de rest voor pinot blanc en pinot noir. Jaarlijks produceert hij twaalfduizend flessen. Schorpion maakte eerder al fruitwijn van appelen, kersen, berkensap, enzovoort. 'Toen mijn broer Robrecht in Vliermaal een stuk bouwgrond kocht, mocht ik op een braakliggend stuk enkele druivenrijen planten. De wijn daarvan viel zodanig in de smaak, dat we de jaren erna telkens kleine stukjes hebben bijgeplant', zegt Schorpion.

zondag 22 februari 2009

ZELF WIJNMAKEN !



Dit is een schitterend boek over zelf wijnmaken, het is wel Engelstalig, maar echt voor de liefhebbers :
Click Here!


Na meer dan een maand niet meer gepost te hebben op deze blog ben ik terug. T'is niet dat ik stilgezeten heb, maar een aantal zaakjes moeten terug op orde gezet worden. Zo ben ik bezig met een aantal grotere projecten. Het schrijven van een E-book is daar één van. Voor de titel en het onderwerp laat ik jullie nog even het raden.

Wegens groot succes en voor de vele liefhebbers, lanceer ik hier nog een variante op het recept zelf Porto maken. Dit recept heeft het voordeel dat je niet seizoensgebonden bent omwille van de groene okkernoten :

Ingrediënten:
9 Liter rode wijn ( hoeft geen dure te zijn )
1 Liter alcohol 96°
Suiker naar eigen smaak
Walnoten 2 kg !

Benodigdheden:
Recipiënt ± 12 liter (bvb. afsluitbare emmer, opgelet voedingskwaliteit)
Neteldoek en theedoek, 2 filteringen na elkaar

Bereiding :
Met een gedeelte van de wijn (± 1 liter) een siroop maken (wijn opwarmen en daarin suiker (± 1 kilo) oplossen).De overige wijn en de alcohol in een afsluitbaar recipiënt doen. De siroop bij in het recipiënt doen en proeven tot je de juiste zoetheid (eigen smaak)hebt verkregen. Indien niet zoet genoeg nog wat siroop bijmaken en toevoegen.
Als dit in orde is de walnoten (zonder schelp) bijvoegen.


Eenvoudiger portwijn maken, kan eigenlijk niet, het moeilijkste is er lang genoeg kunnen afblijven. Mocht je nog vragen hebben geef gerust een reactie, ik beantwoord alle vragen persoonlijk.


Groetjes en nog veel plezier met het zelf maken van wijn en porto.


Peter

vrijdag 16 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Citroenwijn !


Allez vooruit, nog eentje voor deze koude dagen.

Je kan in de betere supermarkt onbehandelde citroenen kopen. Deze zijn voorverpakt per 4 in doorschijnende folie. Laat je niet vangen door om het even welke groentenboer, die je wijsmaakt dat zijn vrac-citroenen onbehandeld zijn.

Hier volgt het recept :

12 citroenen

1 kg rozijnen

1 kg suiker

4,5 liter water

gist + voedsel

Werkwijze :

rasp de schil van de citroenen zonder ook maar één kruimeltje van het witte merg, want dit smaakt bitter. Doe de gemalen rozijnen en de suiker erbij en overgiet met kokend water. Na afkoelen het sap van de citroenen toevoegen, gist en gistvoedsel erbij en een weekje laten pulpgisten. Zeven in een mandfles en verder zoals gewoonlijk.

ZELF WIJNMAKEN ! Vin rouge ordinaire !

We hadden reeds de bespreking van een vin blanc ordinaire in één van de vorige berichten. Hier volgt de enige echte "vin rouge ordinaire" :
500 g verse vlierbessen ( of 100 g gedroogde vlierbessen )
500 g rozijnen ( of 400 g rood druivenconcentraat )
4,5 liter water
750 g suiker
bourgognegist + voedsel
pecto-enzymen
2 theelepels citroenzuur
Werkwijze :
maak de ingredienten fijn en overgiet ze met kokend water
ga door tot er 4,5 liter water is gebruikt
na afkoeling (tot 25°C) mag de gist en de pecto-enzyme erbij
na 4 dagen pulpgisting alles zeven en overbrengen in een gistingsfles
als alle suiker is opgebruikt overhevelen en helder laten worden.
eventueel nog eens overhevelen en nadien bottelen

donderdag 15 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Wijn uit blik !

Vele amateur-wijnmakers zijn het zelf wijnmaken begonnen door een blik of fles druivenconcentraat te mengen met water en het uit te laten gisten. Dit is inderdaad een gemakkelijke en eenvoudige manier om te beginnen, want het vereist een minimum aan apparatuur en kennis. De kwaliteit van de kits aangeboden op de markt is inderdaad de laatste 10 jaar sterk vooruitgegaan. U kunt nu heerlijke wijnen maken van allerlei types zoals, bourgogne, bordeaux, sauternes, porto, sherry, enzovoort, al mag de naam er dikwijls niet op staan volgens de voorschriften van de EU. Deze wijnen komen heel dicht bij de smaak van echte wijn van druiven, maar zijn toch nog steeds goedkoper dan commerciele wijn. Zelf wijnmaken uit blik is veel minder werk. Je hoeft de vruchten niet te wassen, niet te kneuzen en niet te persen. Je hoeft ook geen stoomextractie toe te passen. Het is natuurlijk wel iets duurder, maar de kans op infectie is ook veel kleiner. Je moet wel bedenken, dat je met de kwaliteit van zelfgemaakte wijn, gemakkelijk de kwaliteit van commerciele wijn kan overtreffen. Wanneer je van mening bent, dat de smaak van de wijn uit een bepaald blik wat tegenvalt, een beetje saai of levensloos is, dan kan het soms helpen er wat vers sap van een bijpassende vrucht mee te mengen.
Het omgekeerde wordt ook gedaan, en dikwijls met succes, het toevoegen van druivenconcentraat aan bepaalde vruchtenwijnen ten einde de kwaliteit te verbeteren. In oudere recepten vindt men om deze reden vaak rozijnen als toevoegsel, 500 g rozijnen komt overeen met 300 g druivenconcentraat. De wijn zal er sterk door verbeteren en duur is het zeker niet. Ik raad je aan om steeds een fles of blik van 1000 g rood en wit druivenconcentraat op voorraad te hebben, het komt overeen met 800 g suiker en het zal steeds je wijn drastisch verbeteren.
Kits zijn nuttig om snel en eenvoudig een goede hoeveelheid redelijk goede wijn te verkrijgen voor dagelijks gebruik. Ondertussen krijgen je gemaakte vruchtenwijnen de kans om te rijpen en zich goed te ontwikkelen. Als je zes weken op voorhand voor je een feestje organiseert een paar blikken wijnconcentraat aan het gisten brengt, zullen je gasten voldoende te drinken hebben.
Probeer alvast dit aanbod en je bent op weg om een passionele amateur-wijnmaker te worden.

woensdag 14 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.


SAPEXTRACTIE is de laatste methode van sapwinning die we hier bespreken. Met de sapketel uit grootmoeders tijd, maar dan aangepast met een speciaal hulpstuk en in een moderne uitvoering, meestal in roestvrij staal, kunnen we steriel vruchtensap maken. Door de ontwikkelde stoom in de sapketel barsten de celwanden van de vruchten open. Dit sap kan rechtstreeks, nog warm, afgevuld worden in propere flessen welke men direct afsluit met een rubberen weckkapje. Dit sap kan gekoeld tot enkele weken bewaren voor rechtstreekse consumptie. Voor het zelf wijnmaken kunnen we bij de sapextractie het sap rechtstreeks in een gereinigde en ontsmette dame jeanne laten lopen, waarna dit sap na afkoelen en correctie, toevoeging van gistvoedsel en een giststarter, direct kan vergist worden tot wijn.
Als nadeel bij het vergisten tot wijn, vermeld men de ontwikkeling van een grotere hoeveelheid pectine in de most. Dit kan later problemen geven bij het klaren van de wijn. Preventief voegt men best wat pecto-enzyme toe. Voor de liefhebber van biologische wijnen biedt de sapextractie een gedeeltelijke oplossing.
Hieronder volgt een lijst met het saprendement van enkele vruchtensoorten :
Per 100 kg vruchten wordt het sap in liter uitgedrukt :
aardbeien 70-80
appelen 50-75
bosbessen 70-80
braambessen 75-85
druiven 65-80
frambozen 65-80
kersen 65-70
kruisbessen 70-80
peren 60-75
pruimen 60-70
trosbessen (rood en wit) 75-80
cassisbessen 65-70
Het saprendement van vruchten is afhankelijk van vruchtensoort, variëteit, rijpheidsgraad, manier van sapwinning en nog een aantal andere factoren.

ZELF WIJNMAKEN ! Sapextractie.

dinsdag 13 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Diepvriezen !

DIEPVRIEZEN !
Diepvriezen en ontdooien van de vruchten, is misschien wel de gemakkelijkste methode voor het winnen van sap voor de amateur-wijnmaker.
De celinhoud van de vruchten gaat bij het diepvriezen uitzetten, waardoor de celwanden gaan barsten en scheuren. Bij het ontdooien loopt het sap vrij uit de cellen en de bekomen vruchtenmoes kan met behulp van een neteldoek met de hand volledig van het sap ontdaan worden. Voor grotere hoeveelheden kan de pulp in de fruitpers nog nageperst worden.
De sapwinning door diepvriezen is bij het zelf wijnmaken het meest aangewezen in volgende gevallen :
- wanneer de vruchten van een bepaalde fruitsoort slechts geleidelijk rijp worden en niet in één keer tegelijk kunnen geoogst worden. Dit kan voorkomen bij aardbeien en allerlei bessen uit de tuin.
- wanneer men wijn wil maken van twee verschillende vruchten, die niet gelijktijdig rijp zijn. Een voor de hand liggend voorbeeld is witte trosbessen met peren.
- wanneer men wilde vruchten inzameld en niet onmiddellijk de geschikte hoeveelheden kan vinden om te verwerken. Enkele voorbeelden zijn : vlier, wilde braam, rozebottel, sleepruim en eglantier.
- of heel eenvoudig, wanneer men op het ogenblik van de oogstrijpheid, geen tijd of zin heeft om de vruchten voor het zelf wijnmaken te verwerken en dit naar een latere datum wil uitstellen.
PRAKTISCHE TIPS :
- de vruchten vooraf ontdoen van alle onzuiverheden, wassen en laten uitdruipen
- onder geen enkele voorwaarde de vruchten vermalen, dit kan na het ontdooien leiden tot een geleiachtige massa, die moeilijk zijn sap zal loslaten
- alleen rozebottels mogen na het diepvriezen en ontdooien nog gemalen worden
- de vruchten mogen eventueel wel in niet te kleine stukken gesneden worden, voor zij in diepvrieszakken of -dozen gedurende minimum 24 uur ingevroren worden.
- de massa moet volledig hard zijn voor het sap kan vrijkomen na het ontdooien. Hou er wel rekening mee dat de ontdooitijd tot 24 uur kan duren. Wacht zeker niet langer om de massa verder te verwerken, voeg eventueel wat sulfiet toe om bederf tegen te gaan.
- vries de vruchten in niet te grote porties in ( max. 5 kg ), zodat het ontdooien niet te lang duurt
- bij gebruik van diepvrieszakken plaats je best de zakken in een grotere, gewassen en ontsmette emmer, omdat de diepvrieszakken soms kunnen lekken bij het ontdooien
- wanneer het sap van de vruchten is vrijgekomen, mag de overgebleven pulp met een neteldoek of zelfs een propere keukenhanddoek nageperst worden. Voor grotere hoeveelheden gebruik je best een pers.
- omdat uitgeperste pulp nogal een vuile troep nalaat, schudt je de neteldoek het best uit in de kompostbak of in een hoekje van de tuin. Spoel de neteldoek onmiddellijk uit in proper water, want opgedroogde pulpresten zijn soms moeilijk te verwijderen.
- appelen en peren kunnen na het diepvriezen en ontdooien soms erg bitter smaken, daarom is persen, pulpgisting of de sapextractor een betere methode van sapwinning voor deze vruchten.

zaterdag 10 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Pulpgisting !


PULPGISTING !

De pulpgisting is voor de amateur-wijnmaker de eenvoudigste manier om sap uit vruchten te winnen. De vruchten moeten evenals bij het persen vooraf gekneusd of gemalen worden.

Gedurende de pulpgisting komt het sap uit het vruchtvlees vanzelf vrij en gaat bovendien vanzelf op perfecte hiervan gescheiden worden. Het vaste gedeelte gaat namelijk onder vorm van een hoed of koek boven op het sap drijven.

Alle facetten van deze boeiende manier van sapwinning komen nog later aan bod.

ZELF WIJNMAKEN ! SAPWINNING - PERSEN !




PERSEN !


Door de vruchten te persen wordt het sap dat opgesloten zit in de cellen door mechanische druk vrijgemaakt. Om dit proces mogelijk te maken moeten de vruchten een voorbewerking ondergaan in de vruchtenmolen. Harde vruchten zoals appels en peren worden vooraf gemalen, zachtere vruchten zoals druiven en bessen dienen enkel min of meer geplet of gekneusd te worden.De meeste vruchtenmolens die voor het zelf wijn maken op de markt beschikbaar zijn, zijn geschikt voor zowel het malen als het kneuzen, mits gebruik van aangepaste hulpstukken. Sommige amateur-wijnmakers gebruiken hun creativiteit en handigheid om heel wat wijnmakersmateriaal zelf te maken. Zelf maakte ik enkel jaren geleden een houten fruitpers, die nu al jaren dienst doet. Om te kneuzen of te vermalen zijn er ook handige hulpstukken op de markt, die je gewoon op je boormachine plaats en waarmee je in een grote emmer de vruchten kan vermalen. Het is wel belangrijk, dat je bij het zelf maken van materiaal, geen ijzer of koper gebruikt. Ijzer of koper aanwezig in de vruchtenmoes of het sap, kunnen later een vervelende neerslag, met dito smaak, teweegbrengen in de zelfgemaakte wijn. Daarenboven veroorzaakt de aanwezigheid van ijzer een zwartverkleuring van het sap.


De vruchten die geperst worden, mogen nooit te rijp zijn. In het beste geval zijn de vruchten nog juist onrijp en hard. De sapwinning van te rijpe vruchten wordt best gedaan ofwel door diepvriezen, ofwel door pulpgisting. Onder geen enkele voorwaarde mogen rotte of beschimmelde vruchten voor het zelf wijnmaken gebruikt worden.


Voor we beginnen te vermalen of kneuzen moeten we de vruchten in zuiver water wassen en best nadien nog even in sulfietwater spoelen. Na het vermalen of kneuzen moet er zo onmiddellijk geperst worden om te vermijden dat het sap door oxidatie (contact met de lucht) gaat verkleuren, met smaakveranderingen in de latere wijn tot gevolg.


Het is vanzelfsprekend, dat we het gebruikte materiaal onmiddellijk grondig gaan reinigen, en best ook ontsmetten met sulfietwater.


Voor kleine hoeveelheden kan de amateur-wijnmaker ook een sapcentrifuge gebruiken. Deze sapcentrifuges hebben wel als nadeel een beperkte opbrengst. Er blijft nog te veel sap achter in de pulp.


Men kan van veel vruchten de sapwinning doen, via persen, doch het meest geschikt zijn bessen, druiven, appels en peren.


vrijdag 9 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! WINNEN VAN SAP !



Het winnen van het sap : keldertechniek !
In vroegere tijden gebeurde het technische gedeelte van het wijnwordingsproces meestal in kelders. Daarom spreekt men nu nog van keldertechniek.
Alle keldertechniek kan maar beginnen met het winnen van sap. In de wijnindustrie gebeurt de sapwinning bijna steeds met het persen van de vruchten, voorafgegaan door een kneuzing voor druiven en bessen of een grove vermaling voor appels en peren.
De amateur-wijnmaker, die kleinere hoeveelheden verwerkt, hoeft niet altijd over een pers te beschikken. Hij kan het sap winnen door persen, pulpgisting, diepvriezen of met een sapextractor.
Deze verschillende technieken worden verder besproken.
Tot morgen !

donderdag 8 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! CIDER !


CIDER !

Cider is één van de oudste alcoholische dranken die de mens ooit gedronken heeft.

Appelsap bewaart van nature niet en gaat spontaan in gisting. Gegist appelsap gaat ook gemakkelijk verder fermenteren tot azijn. In vroegere tijden werd het gistende appelsap voor het einde van de gisting gebotteld, zodat een weinig koolzuurgas opgesloten bleef in de fles. De gevormde alcohol en koolzuurgas zorgen voor de bewaring van de cider. Cider wordt enkel gemaakt van appels en peren.

Bij het zelf wijn maken gaan we niet betrouwen op de natuurlijke gisting, maar gaan we het verkregen appelsap ontsmetten met een kleine hoeveelheid sulfiet, waarna we de dag nadien, wanneer alle sulfiet opgewerkt is, een giststarter en gistvoedsel gaan toevoegen. Hierdoor ontstaat een gecontroleerde gisting, waardoor de kans op mislukken quasi wordt uitgesloten.

Na volledige vergisting passen we de techniek van de herfermentatie op fles toe, zoals toegepast bij parelwijn.

Het voornaamste verschil tussen cider en parelwijn is het alcoholgehalte. Cider heeft een alcoholgehalte van minder dan 6 %, terwijl de meeste parelwijnen daarboven zitten. Ten gevolge van dit lage alcoholpercentage is zelfgemaakte cider beperkt houdbaar.

woensdag 7 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! BUBBELS ! PARELWIJN !




PARELWIJN !

Wat de Franse Champagne, de Duitse Sekt, de Italiaanse Spumanti en de Spaanse Cava in de professionele wijnwereld betekenen, dat is de parelwijn voor de amateur-wijnmaker.

Door het volgen van dezelfde ambachtelijke methode, zoals ze in de Champagne streek al jaren wordt toegepast ("Methode Champenoise"), kan je als amateur-wijnmaker vertrekkende van een goede vruchtenwijn een uitstekende parelwijn bekomen. We nemen hiervoor een wijn van circa 10 % alcohol, waaraan na het rijpen, klaren en bottelen een berekende hoeveelheid suiker en gist (anders ontstaat ontploffingsgevaar) )wordt toegevoegd.

De flessen worden afgesloten met een plastic stop, die men daar bovenop nog eens extra zal vergrendelen met speciale metalen draadjes, zodat het gevormde koolzuurgas niet meer kan ontsnappen. Voor de amateur-wijnmaker is het niet storend, als de fles een bezinksellaag vormt.

In de professionele wijnwereld daarentegen zal men er voor zorgen dat het gevormde bezinksel verwijderd wordt, gevolgd door het afsluiten van de fles met haar definitieve stop. Deze techniek kan alleen toegepast worden door de ervaren en meer gevorderde amateur-wijnmaker en noemt "degorgeren".

Voor parelwijn komt wijn van volgende vruchten in aanmerking : druif, appel, rabarber, witte trosbes gemengd met peren, mengsels van appels en peren en eventueel nog andere
.

maandag 5 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN ! Vin blanc ordinaire.

Hier zijn we dan terug na een goedgevulde winterstop ! Veel verse vruchten om zelf wijn te maken zijn er nu niet, maar wil je in juni reeds kunnen genieten van de eerste zelfgemaakte snelwijn van het jaar, dan ga je als volgt te werk :
Recept :
1000 g suiker
1/4 liter sinaasappelsap ( kant en klaar sap uit de supermarkt )
1/4 liter ananassap ( kant en klaar uit de supermarkt )
4,5 liter water
bordeauxgist
pectine-enzymen
sulfiet en citroenzuur
Werkwijze :
Doe de suiker in een emmer van 6 tot 10 liter en giet ,de fruitsappen erbij.
Voeg gistvoedsel, pectine-enzymen en giststarter toe als alle suikzer is opgelost in het toegevoegde (koud) water. Na 4 weken is deze wijn uitgegist en zeker droog. Voeg dan een mespuntje sulfiet toe, zodat je een week later kan overhevelen in een mandfles van 5 liter.
Om de propere afgewassen recipienten te ontsmetten gebruik je een mespuntje sulfietpoeder en een weinig citroenzuur opgelost in wat water. Alles goed schudden, 20 minuten laten staan, nog eens schudden en uitgieten. Als de fles niet onmiddellijk wordt gevuld deze afsluiten met een stop.
Na 3-4 maanden is de overgehevelde wijn glashelder en smaakt als gewone witte wijn.
Hij zal nog beter smaken, als je hem na overheveling en bottelen, nog enkele maanden laat rusten.
Wil je een wijn met meer body, gebruik dan 1/2 liter van de toe te voegen sappen. Experimenteren is hier de boodschap .
Smakelijk !

zondag 4 januari 2009

ZELF WIJNMAKEN met Kant en klare kits !

Ik ben nog even lui vandaag, maar dit filmpje wil ik jullie toch niet onthouden ! Beweeg en klik even hieronder.
http://www.youtube.com/watch?v=jgC3pZhgx3w&NR=1

donderdag 1 januari 2009

Zelf wijn maken, maar vandaag alleen drinken !

Met deze eerste dag van het jaar geen wijnmakersnieuws ! De draad wordt terug opgenomen na het weekend.
Ik dronk een schitterende wijn bij het feestmaal, ééntje uit Toscanië.
BARONE RICASOLE(Casalferro 2003) is een mengeling van Sangiovese- en Merlotdruiven en heeft minstens gedurende 18 maanden nagerijpt in eiken vaten. Barone Ricasole schijnt eveneens de lievelingswijn van Guy Verhofstadt te zijn.
Dit pareltje uit Toscanië was echt de moeite waard !
Proost ! Op het nieuwe jaar !

WINEMAKING EQUIPMENT

WINEMAKING EQUIPMENT
Ask Peter